Muốn bán dế làm món ăn, hộ nuôi cần làm đúng bốn việc: làm sạch ruột dế bằng thức ăn sạch trong những ngày trước khi thu, sơ chế ở khu sạch tách khỏi chuồng trại, giữ lạnh liên tục từ lúc sơ chế tới lúc giao, và nói rõ với người mua về nguồn gốc, cách bảo quản, khả năng gây dị ứng. Bên cạnh đó là phần thủ tục an toàn thực phẩm, nên hỏi chính quyền địa phương trước khi bán đều đặn.
Dế đã thành món quen ở nhiều quán ăn, nhưng khác với dế làm thức ăn cho gà, dế bán cho người ăn đòi hỏi mức sạch cao hơn hẳn. Bài này đi theo đường đi của con dế từ thùng nuôi tới tay người mua, chỉ ra những chỗ dễ mất vệ sinh và cách giữ, ở quy mô một hộ nuôi nhỏ.
Ai mua dế và mua ở dạng nào
Ở nông thôn và ven đô, người mua dế làm thực phẩm thường là quán nhậu, quán đặc sản đồng quê, nhà hàng nhỏ, và người mua về tự chế biến cho gia đình. Mỗi nhóm cần một dạng hàng khác nhau. Quán quen làm dế chiên, dế rang thường muốn dế đã làm sạch, cấp đông theo túi, lấy ra dùng dần. Người mua lẻ có khi muốn dế còn sống để tự làm.
Trước khi nuôi đợt đầu để bán, việc nên làm là hỏi trực tiếp vài quán quanh vùng: họ đang lấy dế ở đâu, dạng gì, mỗi lần bao nhiêu, cần giao thế nào, có yêu cầu gì về giấy tờ. Câu trả lời giúp bạn biết đầu ra thật ở mức nào, tránh nuôi nhiều rồi phải tìm người mua sau. Bài này không đưa giá vì giá thay đổi theo vùng, mùa và dạng hàng; bạn hỏi giá ở chính chỗ mình định bán.
Cũng cần tính tới việc giữ khách. Quán ăn cần nguồn đều, chất lượng ổn định. Một hộ nuôi vài thùng, có đợt nhiều đợt ít, nên nói rõ khả năng của mình ngay từ đầu, thay vì nhận lời cung cấp đều đặn rồi không giữ được. Nhiều hộ bắt đầu bằng việc bán cho một hai quán quen trong xã, giao tận nơi, rồi mới mở rộng.
Những ngày trước khi thu: làm sạch ruột dế
Dế ăn gì thì trong ruột có thứ đó. Mấy ngày trước khi thu là lúc quyết định dế sạch hay không:
- Trong vài ngày cuối, chỉ cho dế ăn rau sạch tự trồng, củ quả rửa kỹ và cám mới, không dùng thức ăn có nguồn không rõ.
- Dọn sạch đáy thùng, thay vỉ giá thể bị bẩn, để dế không nằm trên phân và thức ăn mốc trong những ngày cuối.
- Nhiều hộ ngưng cám một thời gian ngắn trước khi thu, chỉ cho rau sạch để ruột dế bớt thức ăn tinh. Hỏi người nuôi lâu năm trong vùng về nhịp này cho loại dế của bạn.
- Kiểm tra đàn trước ngày thu: thùng nào có dế chết bất thường, nghi rau dính thuốc hoặc có mốc thì không thu thùng đó để bán.
- Chuẩn bị khu sơ chế, dụng cụ, tủ đông sẵn sàng trước khi bắt đầu thu, để dế không phải chờ lâu ở nhiệt độ thường.
Dế chết sẵn trong thùng trước lúc thu không bán làm thực phẩm, dù trông còn nguyên vẹn. Không biết dế chết vì gì và chết từ bao giờ, nên nhặt riêng ra, cho vào đống ủ hoặc huỷ.
Thu dế và sơ chế cơ bản
Cách thu phổ biến là nhấc từng vỉ trứng lên và rũ nhẹ dế vào một thùng sạch có thành trơn. Làm vào lúc mát trong ngày, nhanh tay, để dế không bị nóng và không thoát ra ngoài. Phân dế, mảnh vỉ, rau vụn rơi theo được nhặt bớt ngay ở bước này.
Phần sơ chế, các cơ sở thường làm lạnh để dế ngừng hoạt động rồi mới rửa và xử lý tiếp, thay vì làm khi dế còn đang bò. Bài này không đi vào chi tiết thao tác; điều cần nhớ là khu sơ chế phải tách khỏi khu nuôi, mặt bàn bằng vật liệu dễ rửa như inox hay gạch men, nước rửa là nước sạch dùng cho ăn uống, dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm.
Sau khi rửa, dế được để ráo, chia vào túi hoặc hộp theo lượng mà người mua hay dùng mỗi lần, rồi đưa vào tủ đông ngay. Chia nhỏ từ đầu giúp quán lấy ra đúng lượng cần dùng, không phải rã đông cả khối rồi cấp đông lại, một việc vừa làm giảm chất lượng vừa tăng rủi ro vi sinh.
Bảo quản lạnh và giao hàng
Chuỗi lạnh bị đứt ở đâu thì chất lượng hỏng ở đó. Những điều cần giữ ở quy mô hộ:
- Tủ đông riêng hoặc ngăn riêng. Không để dế chung khay với thịt sống, cá sống chưa đóng gói; mỗi loại một ngăn hoặc túi kín.
- Ghi ngày trên từng túi. Dùng bút lông ghi ngày sơ chế lên túi hoặc dán băng keo giấy, để biết túi nào xuất trước.
- Không mở tủ liên tục. Tủ đông mở ra đóng vào nhiều lần thì nhiệt độ trong tủ dao động, các túi ở cửa tủ có thể rã đông một phần.
- Giao bằng thùng giữ lạnh. Thùng xốp có đá khô hoặc túi đá, đậy kín. Dế đông tới tay người mua phải còn cứng, không chảy nước.
- Không cấp đông lại hàng đã rã. Túi đã rã đông do mất điện lâu hay giao trễ thì dùng ngay cho nhà nếu còn tốt, hoặc bỏ, không đóng lại để bán.
- Có phương án khi mất điện. Biết trước sẽ cắt điện thì không sơ chế mẻ mới, và chuẩn bị đá để giữ tủ.
Vệ sinh khu sơ chế và người làm
Tách khu nuôi và khu sơ chế. Không sơ chế ngay cạnh thùng nuôi hay luống trùn. Bụi phân, mùi, côn trùng từ khu nuôi dễ lẫn vào thực phẩm.
Người sơ chế giữ vệ sinh cá nhân. Rửa tay bằng xà phòng trước khi làm, đeo găng, buộc tóc, mặc tạp dề sạch. Người đang ốm, tiêu chảy, có vết thương hở ở tay nên để người khác làm.
Dụng cụ riêng cho thực phẩm. Thau, rổ, dao, thớt dùng cho dế làm thực phẩm không dùng chung với việc dọn thùng, thu phân.
Rửa và phơi dụng cụ sau mỗi lần. Dụng cụ rửa sạch, úp cho khô, cất nơi kín không để chuột, gián bò qua.
Nước thải sơ chế không đổ bừa. Nước rửa có phân, bã hữu cơ nên đổ vào hố ủ hoặc hệ thống thu gom, không xả thẳng ra mương chung của xóm.
Chống côn trùng, chuột ở khu sơ chế. Khu sơ chế có lưới chắn ruồi, cửa đóng được, không để thức ăn, vỏ bao bì bừa bãi. Thấy dấu vết chuột, gián thì xử lý trước khi làm mẻ tiếp theo, bằng cách vật lý và dọn sạch, không phun thuốc lên mặt bàn hay dụng cụ.
Dị ứng và những điều cần nói với người ăn
Côn trùng ăn được như dế có chứa một số loại đạm mà các tài liệu về dị ứng thực phẩm cho biết có thể gây phản ứng chéo ở người dị ứng với tôm, cua, các loài giáp xác. Không phải ai dị ứng tôm cua cũng dị ứng dế, nhưng rủi ro có thật. Khi bán cho quán, bạn nên nói điều này để quán lưu ý thực khách; khi bán lẻ, nhắc người mua.
Dế phải được nấu chín kỹ. Chiên, rang, xào đến khi chín đều. Người mua lẻ lần đầu chế biến dế đôi khi hỏi có ăn tái được không; câu trả lời an toàn là không. Trẻ nhỏ, người già, người đang có bệnh nền nên ăn thử ít lần đầu, và ai có tiền sử dị ứng thực phẩm nên hỏi bác sĩ trước.
Cũng nên nói rõ dế của bạn là dế nuôi, ăn rau gì, cám gì. Dế bắt ngoài ruộng, ngoài bãi cỏ có thể đã tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật; dế nuôi với nguồn rau sạch là điểm khác biệt đáng nói với người mua. Không nên quảng cáo dế chữa bệnh hay bổ một bộ phận nào của cơ thể; hãy giới thiệu nó như một món ăn.
Thủ tục an toàn thực phẩm: hỏi ai, hỏi gì
Luật An toàn thực phẩm năm 2010 và các nghị định hướng dẫn quy định nghĩa vụ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm, kể cả cơ sở nhỏ. Mức độ thủ tục phụ thuộc quy mô và cách bán, và văn bản có thể đã được sửa đổi, nên bảng dưới chỉ là hướng hỏi, không thay cho văn bản hiện hành:
| Tình huống | Việc nên làm | Hỏi ai |
|---|---|---|
| Bán lẻ ít cho hàng xóm, người quen | Giữ vệ sinh như trên, nói rõ nguồn gốc và cảnh báo dị ứng | Cán bộ y tế hoặc nông nghiệp xã nếu cần |
| Cung cấp đều cho quán ăn | Hỏi về đăng ký hộ kinh doanh, cam kết an toàn thực phẩm, giấy khám sức khoẻ người làm | UBND xã, bộ phận phụ trách an toàn thực phẩm |
| Đóng gói có nhãn, bán qua mạng hoặc gửi đi xa | Hỏi về công bố sản phẩm, ghi nhãn, kiểm nghiệm | Cơ quan an toàn thực phẩm cấp tỉnh |
| Nuôi lớn, có xưởng sơ chế riêng | Hỏi về điều kiện cơ sở, môi trường, kê khai chăn nuôi | Cơ quan nông nghiệp, y tế, môi trường địa phương |
Hỏi trước khi bán đều đặn tốn ít công hơn nhiều so với bị nhắc nhở hay xử phạt sau. Khi hỏi, mang theo mô tả cụ thể: nuôi bao nhiêu thùng, bán cho ai, dạng sống hay đông lạnh, có đóng gói in nhãn không.
Ghi sổ từng đợt để truy được nguồn khi có chuyện
Một quán ăn quen gọi báo thực khách bị đau bụng sau bữa có món dế. Nguyên nhân có thể nằm ở bất cứ đâu: dế, cách quán chế biến, món khác trong bữa. Lúc đó, hộ nuôi có ghi chép rõ ràng sẽ trả lời được: túi dế quán dùng thuộc đợt nào, thu ngày nào, đợt đó ăn rau gì, cám gì, bảo quản thế nào, các túi khác cùng đợt đã giao cho ai. Hộ không ghi gì thì chỉ còn trí nhớ.
Sổ không cần phức tạp. Mỗi đợt nuôi một trang: ngày thả giống, nguồn giống, nguồn rau và cám, những ngày có dế chết bất thường, ngày thu, số túi cấp đông, ngày giao và người nhận từng túi. Ghi ngày trên túi khớp với ngày trong sổ. Với hộ nuôi vài thùng, mỗi lần ghi chỉ mất một chút thời gian.
Sổ ghi chép còn là thứ để bạn trình bày khi đi hỏi thủ tục an toàn thực phẩm, và là điểm khác biệt khi nói chuyện với quán mới: bạn cho họ thấy mình biết rõ từng đợt dế đi qua những gì. Người mua thực phẩm, nhất là quán ăn có khách quen, đánh giá cao sự rõ ràng đó hơn những lời quảng cáo.
Câu hỏi thường gặp
Dế nuôi có cần kiểm nghiệm trước khi bán cho quán không?
Tuỳ quy mô và cách bán. Bán ít cho quán quen thường chưa bị yêu cầu kiểm nghiệm, nhưng khi đóng gói có nhãn hoặc bán rộng thì có thể cần. Hãy hỏi bộ phận an toàn thực phẩm của xã hoặc tỉnh và kiểm văn bản hiện hành.
Dế cấp đông giữ được bao lâu?
Thời gian giữ phụ thuộc nhiệt độ tủ, cách đóng gói và việc tủ có bị mất điện hay không. Ghi ngày trên từng túi, xuất túi cũ trước, và kiểm tra cảm quan trước khi giao. Túi có mùi lạ, chảy nước, đổi màu thì không bán.
Người dị ứng tôm cua có ăn dế được không?
Có khả năng phản ứng chéo, nên người dị ứng tôm cua cần thận trọng. Không ai nên tự thử khi đã có tiền sử dị ứng nặng. Người bán nên nói rõ điều này với quán và người mua lẻ để họ cảnh báo thực khách.
Bán dế sống cho người mua về tự làm có khác gì không?
Dế sống cần thùng thoáng, có vỉ giá thể khi vận chuyển, giao trong thời gian ngắn và tránh nắng. Người mua lẻ cần được dặn làm sạch, nấu chín kỹ. Bạn vẫn nên làm sạch ruột dế trước khi bán như với dế cấp đông.
Có nên bán kèm dế bắt ngoài đồng khi dế nuôi không đủ không?
Không nên. Dế bắt ngoài đồng không rõ đã tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật hay chưa, chất lượng không đồng đều. Trộn lẫn vào hàng dế nuôi là làm mất uy tín nguồn hàng của bạn và có thể gây hại cho người ăn.